Agneau de lait aux artichauts

1 selle d’agneau de lait

1 dl de jus d’agneau (ou de veau)

Artichauts barigoules:

12 artichauts violets, 1 oignon, 1 carotte, 100 g de lard sec, 1 branche de thym, 1 gousse

d’ail, 3 dl de vin blanc sec.

Pétales de tomates confites: 1 kg de tomate, sucre glace, huile d’olive, thym, sel et poivre.

Pommes de terre: 500 g de pdt grenaille, huile d’olive, thym.

Artichauts barigoules:

Tourner les artichauts, réserver les cœurs dans l’eau citronnée.

Réaliser une mirepoix avec l’oignon et la carotte.

Couper en petits dés le lard et le faire suer dans l’huile d’olive parfumée au thym.

Ajouter la mirepoix et les artichauts égouttés, les faire revenir avec le lard.

Déglacer au vin blanc et cuire 10 à 15 minutes. Laisser refroidir dans le liquide de cuisson.

Pétales de tomates confites:

Monder 4 tomates, les couper en quatre, les épépiner. Poser les pétales sur une plaque de cuisson, les saupoudrer de sucre glace, sel, poivre, huile d’olive, miettes de thym.

Enfourner pendant 3 h 30 à 80° en badigeonnant d’huile toutes les demi-heures.

Pommes de terre:

Disposer les grenailles dans un plat, les enduire d’huile d’olive, parsemer de thym et cuire au four (180°) pendant 20 minutes.

Finition

Dorer à la poêle, sur toutes ses faces, la selle d’agneau de lait.

Terminer la cuisson au four (180°) pendant 5 minutes.

Réchauffer à la poêle les artichauts barigoules.

Découper la selle en quatre, garnir les assiettes. Disposer les pommes de terre et les artichauts. Décorer de pétales de tomates confites.

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