180 g d’échalotes
20 g de citronnelle
Zeste et jus d’un citron vert
15 cl de vin blanc
500 g de beurre
Sel, piment d’Espelette.
Émincer les échalotes et la citronnelle.
Râper le zeste du citron vert et en extraire le jus.
Couper en morceaux 500 g de beurre à température ambiante.
Placer dans une casserole les échalotes et la citronnelle avec
15 cl de vin blanc et porter à ébullition. Faire réduire presque à sec.
Monter peu à peu le beurre en fouettant vivement.
Assaisonner avec le zeste râpé et le jus du citron vert. Rectifier en sel et en piment d’Espelette.
Réserver au chaud