Brouillade à la truffe

12 œufs

160 g de truffe

120 g de beurre

30 g de jus de truffe

Sel et poivre blanc

Enfermer dans une boîte hermétique les oeufs et les truffes qui les parfumeront. Les mettre au réfrigérateur pour 24 h.

Trancher une belle lame de truffe par personne et hacher le reste, y compris les parures.

Battre les œufs à la fourchette, saler et poivrer.

Tiédir très légèrement la truffe hachée dans le beurre, sans surtout la cuire, pour en dévelop-
per les arômes.

Les verser aussitôt dans les œufs battus, ajouter le jus de truffe, bien mélanger et démarrer la cuis-
son à très basse température.

Touiller sans cesse à la cuillère de bois pour éviter que les œufs ne coagulent. Il faut être patient, car plus la température de cuisson est basse, plus le résultat final est bon. À la limite, on devrait obtenir une crème d’œufs, à condition de ne pas dépasser la température de 82°C.

Passer les lames de truffe dans le beurre tiède.

Répartir la brouillade dans des coupelles et dorer avec une rondelle de truffe tiède. 

bourgogne blanc