Carré d'agneau aux anchois
 

2 carrés d’agneau de 8 côtes
Sauce anchoïade:
30 g de purée anchois
50 g de purée d’olives noires
50 g de purée d’olives vertes
1 cl de vinaigre blanc
jus d’agneau.
Croustillant d’herbes
30 g de cerfeuil
30 g de persil
20 g de basilic
10 g de romarin
250 g de mie de pain sèche
1 jaune d’œuf
1 œuf entier
1 c. à s. d’huile olive.

Inciser en croix la graisse des carrés.
Hacher les herbes et les mélanger avec les autres éléments du croustillant.
Mixer les anchois et les olives, détendre avec le jus d’agneau jusqu’à la consistance voulue.
Colorer l’agneau à la poêle et, après belle coloration, mettre au four 180° pendant 12 min.
Napper à la spatule le carré avec le croustillant.
Le remettre au four pendant 4 min.
Laisser reposer avant de découper.

faugères