Carré d'agneau en croûte d'herbes

1 carré d'agneau de 8 côtelettes

Pour la croûte d’herbes

125 g de beurre

40 g de poudre d’amande,

100 g de chapelure blanche

50 g de purée de cresson, persil plat et persil
frisé mélangés

5 g de sel et 1 g de poivre.

La croûte d'herbes

Mélanger tous les ingrédients. Pétrir cette pâte en boule, la
placer 2 h au frigo.

L’étaler à l’aide d’un rouleau de pâtisserie sur une épaisseur de 2 à 3 mm.
Découper un rectangle de la taille de la pièce de viande et le
mettre au congélateur sur une feuille de papier sulfurisé.
La cuisson du carré

le marquer sur toutes les faces dans une poêle pour caraméliser le gras.

Le mettre au four (220°C) dans une cocotte pendant 8 à
10 min selon la grosseur de la pièce. Laisser reposer pendant 20 min dans un papier d’alu.
Finition

Au moment de servir, recouvrir le carré de la pâte d’herbes congelée et le mettre sous le gril pendant 1 min. La pâte fond sur la viande qui s’imprègne de parfums de garrigue.

madiran