Du caviar pour une grande occasion ? Alors aucun doute, direction Planet Caviar dont le magasin trône aux Eaux-Vives. Avant de choisir, voici quelques explications sur ce produit totalement d’élevage aujourd’hui :
Il y a belle lurette que le caviar issu d’esturgeons sauvages a disparu de nos tables de Fêtes. Il y a trente ans, la mer Caspienne en fournissait environ mille tonnes.
Mais la surpêche et le braconnage ont eu raison de cette population. Cet échec a provoqué la création d’élevages qui a débuté dans l’estuaire de la Gironde en France, en Italie et aux États-Unis. Le processus s’est développé comme une traî-née de poudre et la production annuelle frôle aujourd’hui les 370 tonnes. La Chine est le principal producteur (130 t) devant l’Italie et la France.
Plusieurs variétés d’esturgeon sont exploitées, produisant des caviars de qualité diverse. Les moins chers (dès 196 fr./100 g) proviennent de l’acipenser baerii (sibé-rien), à l’image de ceux qui grandissent dans l’Oberland bernois. Des grains d’une qualité en constante progression.
Le schrencki-dauricus, variété hybride, surtout élevé en Chine, donne un caviar plus clair, parfois doré, au goût beurré (dès 275 fr./100 g).
L’osciètre est certainement le plus connu. Il grandit dans des élevages du monde entier. Les grains les plus intéressants nous arrivent d’Uruguay, de Bulgarie ou d’Israël (dès 307 fr./100 g).
Planet Caviar a aussi déniché un caviar Kaluga, issu de la variété huso dauricus (famille du béluga), qui vit dans le fleuve Amour. Il peut atteindre les 1000 kg et ses grains résistants et dorés nous ont ravis (499 fr./100 g).
Le roi des esturgeons, le béluga (huso huso), produit un caviar à assez gros grains qui se transforment en crème dans la bouche (dès 728 fr./100 g). Sublime!
Les amateurs dégustent ces caviars par petits monticules déposés sur la surface de la main, dans le creux entre le pouce et l’index. Sans accompagnement pour en déceler toute l’élégance et la finesse.

Planet Caviar
Magasin & restaurant
7, rue Louis-Duchosal, Genève
Tél. 022 840 40 85
Fermé dimanche

Site:

https://www.planetcaviar.com/fr/