Cervelle de veau aux câpres

4 cervelles de veau

Câpres

Farine

Beurre demi-sel

Préparer les cervelles en les faisant tremper une demi-heure dans de l'eau chaude.

Prélever délicatement les vaisseaux sanguins et la membrane qui l'entoure.

Remettre deux ou trois fois la cervelle dans une eau à température ambiante pour en débarrasser de toutes ses impuretés. Elle doit devenir très blanche.

Avant de la cuire la saler et la fariner légèrement en la tapotant.

Laisser fondre du beurre dans une poêle. Lorsqu'il mousse déposer la cervelle et la cuire sur toutes ses faces. Lorsqu'elle est bien dorée, la réserver au chaud. 

Éliminer le beurre cuit de la poêle et le remplacer par du frais.

Le faire chauffer jusqu'à qu'il prennent une couleur noisette, ajouter alors une cuillère à soupe de câpres. Vanner la poêle et napper la cervelle. La servir avec une petite salade verte.

mâcon blanc