Choucroute

2 kg de choucroute
Jarret demi-sel (75 min de cuisson)
Palette demi-sel (90 min)
Lard salé et fumé (75 min)
Saucisson (40 min)
1 bouteille de riesling 
Bouillon de légumes ou de poule
Trois carottes
Bouquet garni: persil, laurier, thym et romarin
Saindoux ou graisse de canard
15 grains de genièvre
15 grains de poivre
1 kg de pommes de terre

Préchauffer le four à 150°C
Laver la choucroute pour éliminer l'acidité. La presser en plusieurs boules. Les saler très légèrement.
Éplucher les carottes
Éplucher les pommes de terre et les conserver dans l'eau froide.
Enfermer dans une étamine le bouquet garni, le genièvre et le poivre.
Tapisser le fond et le bord de la cocotte avec du saindoux ou de la graisse d'oie ou de canard
Disposer la moitié de la choucroute dans la cocotte.
la recouvrir d'étamine et la recouvrir du reste de la choucroute
Placer sur le dessus la palette qui est la plus longue à cuire.
Verser la bouteille de vin et compléter avec le bouillon jusqu'à hauteur.
Faire partir à ébullition, couvrir et enfourner.
Après 15 min, ajouter le jarret et le lard. Laisser cuire encore 1h15
Cuire le saucisson à part en démarrant à l'eau froide. Compter le temps de cuisson (40 min) dès que l'eau frémit. Ne pas faire bouillir!
A la fin de la cuisson de la choucroute, ajouter le saucisson dans la cocotte.
Laisser refroidir le tout dans le four.

Service
1 heure avant de servir, chauffer le four à 100°C pour mettre la choucroute à la bonne température.
Faire cuire les pommes de terre à la vapeur pendant 30 min.

riesling