Coquilles Saint-Jacques au champagne rosé

8 coquilles Saint-Jacques de Normandie
40 g de beurre pommade
1 citron
Fleur de sel et poivre du moulin
1 carotte
1 branche de céleri
1 vert de poireau
16 pluches d’aneth.
(50 g de caviar osciètre)

Ingrédients de la sauce champagne
50 g de beurre
100 g de champignons de Paris 
80 g d’échalotes 
3 g de mignonnette de poivre quatre baies
5 brindilles de thym
1 branche de livèche
6 dl de champagne rosé
150 g de bardes de coquilles Saint-Jacques
3 dl de crème
1 jus de citron
Huile d’olive

Pour la finition de la sauce
50 g de beurre glacé
Sel et Tabasco

Préparation de la sauce champagne
Émincer les champignons de Paris et les échalotes.
Faire fondre le beurre dans une sauteuse, ajouter les champignons, les échalotes, la mignonnette, le thym et la livèche.
Faire suer 5 minutes, déglacer avec le champagne et réduire de moitié.
Ajouter les bardes de Saint-Jacques et mouiller avec la crème.
Cuire 10 minutes, passer au chinois et rectifier l’assaisonnement avec le sel, le Tabasco et le jus de citron.
Au dernier moment, faire chauffer la sauce et l’émulsionner avec le beurre glacé.
Préparation des noix de Saint-Jacques
Tailler en brunoise la carotte, le céleri et le vert de poireau.
Préchauffer le four à 180°C.
Ouvrir avec précaution les coquilles Saint-Jacques, ôter les barbes et le corail éventuel, bien nettoyer en prenant soin de garder la noix attachée dans la coquille plate (Enlever la barde en maintenant la noix en place avec le pouce).
Badigeonner au pinceau les noix de Saint-Jacques avec le beurre pommade, pour les protéger à la cuisson. Ajouter sur le beurre du zeste de citron râpé.
Faire sauter vivement la brunoise de légumes avec une bonne huile d’olive. Réserver au chaud.
Enfourner les coquilles (180°C) pendant environ 4 minutes.
Le beurre doit être fondu et la température de la noix atteindre 35° à cœur (utiliser si  possible un thermomètre électronique).
Finition du plat
Sortir les coquilles du four, assaisonner les noix avec la fleur de sel et le poivre du moulin.
Déposer autour de la noix, dans sa coquille, la brunoise de légumes et la sauce champagne émulsionnée au beurre glacé.
Déposer le caviar sur la noix, décorer avec les pluches d’aneth et servir aussitôt.

champagne Laurent-Perrier Rosé