Parfumer un plat de calamars

À l'Auberge de Pinchat, Daniel Ficht concoctait des sautés de petits calamars. Découpés en fines lanières, ils étaient poêlés pendant 30 secondes à la poêle avec une pincée d’échalotes hachées et un trait de cognac. Ils arrivaient ainsi, tout fringants, sur une assiette recouverte d’une sauce à l’encre de seiche à la manière de Gualtiero Marchesi,  le grand chef italien. 

Mais Daniel Ficht ajoutait une très fine julienne de zestes d’orange qui donnait au plat un relief extraordinaire. «Une idée d’un client sicilien qui m’a expliqué que dans son île, on ajoutait toujours de l’orange à l’encre de seiche.» Aussitôt dit, aussitôt fait. Et le résultat était prodigieux. Un plat trois étoiles!

PS: Gualtiero Marchesi proposait un plat de calamars et de coques qui barbotaient dans une sauce composée de mayonnaises jaune et verte (au pesto), d'encre de seiche et de coulis de tomate. (voir photo ci-contre).