Espagne - Paëlla valenciana
Une recette testée qui illustre une version personnelle de la paëlla.
Ingrédients pour 6 personnes
6 à 7 c. à s. d'huile d'olive
1 litre d'eau
2 pincées de safran
Épices à paella
Fleur de sel
Poivre du moulin
Épices à paëlla:
2 c. à soupe de curcuma en poudre
1 c. à café de paprika doux (ou fumé, selon votre goût)
1 c. à café de piment d’Espelette
1 c. à café d’oignon en poudre
1/4 c. à café de safran
1/2 c. à café de romarin séché
1/2 c. à café de thym séché
1/2 c. à café de fenouil en grain
8 haut de cuisse de poulet
500 g d'encornets
200 g de palourdes
18 grosses crevettes sauvages
700 g de moules
600 g de riz
400 g de petits pois
4 belles tomates
3 poivrons rouges
1 piment rouge
120 g de chorizo ibérique
9 artichauts poivrades
1 jus de citron
5 dl de vin blanc
2 dl de Noilly Prat
• 6 à 7 c. à s. d'huile d'olive
1 litre d'eau
2 pincées de safran
Réalisation
Mise en place
Nettoyer les encornets et les couper en rondelles. Réserver.
Enlever les têtes des crevettes, les déposer dans une casserole, les concasser avec une solide cuillère en bois, les arroser avec deux filets d'huile d'olive. Les enrober avec une cuillère à soupe d'épices à paëlla et les faire rôtir. Lorsqu'elles ont pris couleur, déglacer avec le Noilly Prat et 2 dl de vin blanc, laisser mijoter pendant 20 min. Passer ce jus dans un chinois en écrasant les têtes pour extraire un maximum de saveurs. Réserver.
Cuire pendant 1 min les petits pois. Les égoutter et les laisser refroidir. Réserver.
Tourner les artichauts, réserver.
Peler les tomates et les couper en quartiers. Réserver.
Faire noircir les poivrons au four, les peler et les épépiner. Les couper en morceaux de la même taille que les tomates. Réserver.
Enlever les graines du piment et le trancher assez finement.
Dans une casserole, porter à ébullition le vin blanc, ajouter les palourdes, couvrir et cuire 2 min. Passer et réserver.
Faire réduire le jus de cuisson et l'ajouter au fond de crevettes.
Réaliser la même opération avec les moules en ajoutant le jus de cuisson au fond de crevettes. Réserver.
Lorsque les palourdes et les moules sont refroidis, enlever les coquilles de la moitié d'entre elles. Les coquillages restant feront office de décoration à la surface de la paëlla.
Pré-cuisson
Dans la poêle à paella, verser l’huile d’olive. Lorsqu’elle fume, ajouter le poulet et le cuire pendant 15 min. Lorsqu'il est doré, le débarrasser.
Dans la même poêle, faites revenir les crevettes et les encornets pendant 2 min, les débarrasser.
Toujours dans la même matière grasse, rôtir les artichauts et les débarrasser.
Faire rôtir le chorizo et le piment émincé et les débarrasser.
Faire suer doucement les poivrons et les débarrasser
Cuisson
Dans la poêle à paella vidée, mais pas lavée, faire revenir le riz pendant 2 min.
Ajoutez le fond de crustacé, les épices à paella, les tomates et le poulet. Salez et poivrez.
Laissez cuire à feu doux pendant 20 min en ajoutant de l'eau si nécessaire.
Ajouter pour finir les petits pois, les crevettes, les moules, les palourdes et les encornets.
Faire cuire à nouveau le tout pendant 10 min.
Retirer du feu, couvrir d’un papier aluminium une dizaine de minutes et servir.