Espuma de pommes de terre

4 poivrons jaunes
1 courgette
1 poivron rouge
1 oignon blanc
100 g de champignons de Paris
1 tomate cœur-de-bœuf 
1 jaune d’oeuf
Chapelure
Parmesan râpé
Basilic ciselé
Bouillon de volaille

Éplucher les pommes de terre et les cuire dans l’eau jusqu’à ce qu’elles soient fondantes. Les égoutter et les passer au presse-purée.
Malaxer la purée avec précaution en incorporant le beurre et l’huile d’olive.
Ajouter progressivement le lait et la crème pour obtenir un coulis de pommes de terre. Augmenter la proportion de lait si nécessaire.
Avant le service, faire chauffer à feu doux sans cesser de remuer.
Ajouter un peu de lait si c’est trop épais.
Lorsqu’il est chaud (pas brûlant!), le verser dans le siphon et placer ce dernier dans un bain-marie (température maxi de 75°).
Au moment de remplir les verrines, introduire une cartouche de gaz et bien secouer. En placer une deuxième en secouant toujours aussi fort.
Remplir les verrines, décorer chacune d’elles avec un brin de thym et servir aussitôt.