Fond blanc de veau

Pour 1 l de fond:
1/2 queue de veau
200 g de tendron de veau
1 grosse carotte
1 oignon blanc
1 branche de céleri
2 feuilles de vert de poireau
1 feuille de laurier
1 branche de thym
5 queues de persil
10 grains de poivre noir
6 g de sel
1,5 l d’eau

Couper la queue de veau et le tendron en morceaux.

Éplucher et laver les légumes. Couper l'oignon en deux. Tailler la branche de céleri en deux morceaux.

Dans les verts de poireau, enfermer la carotte, le céleri, le laurier, le thym, les queues de persil. Ficeler.

Mettre le poivre dans une mousseline, la fermer.

Mettre les morceaux de veau dans une casserole haute. Mouiller avec 1,5 l d’eau. Porter à ébullition. Écumer fortement jusqu’à ce que le bouillon soit clair, sans impuretés.

Ajouter alors l’oignon, le bouquet garni, le poivre et le sel. Cuire pendant 2 h 30 à frémissements en écumant régulièrement.

Retirer les morceaux de veau et toute la garniture aromatique. Filtrer le jus dans un chinois étamine. Le refroidir. Le réserver au frais.