Fond blanc de volaille

Les abattis et la carcasse d'une volaille
1 bouquet garni

1 poireau

1 carotte

1 branche de céleri

2 oignons

4 clous de girofle

5 dl de vin blanc 
1 l d'eau

5 cl d’huile de pépins de raisin
Huile d’olive

Éplucher les oignons et les piquer de 2 clous de girofle.

Éplucher la carotte.

Couper en tronçons le poireau et la branche de céleri.

Concasser la carcasse et les abattis de la volaille. 
Les faire colorer dans une cocotte avec 5 cl d’huile d'olive.

Ajouter poireau, carotte, céleri et oignons.

Laisser suer pendant 5 minutes. 

Dégraisser la cocotte.

Déglacer avec 5 dl de vin blanc
Ajouter la carcasse et les abattis de la volaille, les légumes et le bouquet garni.
Porter à ébullition et laisser cuire à petits frémissements pendant 2 heures. 
Dépouiller régulièrement. 
Passer le fond au chinois sans le fouler. 
Réserver au frais.