Gnocchi de pommes de terre

500 g de pommes de terre
100 g de farine
1 œuf
Noix de muscade
Sel et poivre

Les gnocchis appartiennent à la grande tradition italienne. Ils peuvent être élaborés avec de la semoule de blé ou de la mie de pain. Mais préoccupons-nous de la version à la pomme de terre, objet de cette recette. Nous nous inspirons pour cette dernière des conseils de Nadia Santini, cheffe triple étoilée du dal Pescatore, à Canneto sull’Oglio près de Mantoue. Elle préconise de cuire les pommes de terre à la vapeur en veillant de stopper la cuisson dès qu’on peut les traverser de la pointe d’un couteau. Si elles deviennent trop molles le résultat final ne sera pas optimal.
Il est indispensable de les écraser immédiatement au presse-purée. Puis incorporer immédiatement la farine en compagnie de l’œuf battu, de la noix de muscade finement râpée, du sel et du poivre.
Une opération qui doit se dérouler très rapidement, car plus on travaille la pâte, plus elle devient molle. Il faudra alors ajouter de la farine, qui ne doit pas dépasser le 20% du poids des pommes de terre.
Lorsque la pâte est homogène et encore chaude, on la sépare en grosses boulettes qu’on roule pour obtenir des cylindres de 15 mm de diamètre. On tranche alors des portions de 2 cm de long, dont on marque la surface avec les dents enfarinées d’une fourchette en s’aidant du pouce.
Ces gnocchis subissent une première cuisson dans l’eau frémissante. Dès qu’ils remontent à la surface, les récupérer avec une écumoire et les déposer dans l’eau glacée pour les refroidir.
Ils se servent réchauffés dans un bouillon parfumé ou, mieux, en les passant à la poêle dans du beurre moussant