Histoire de la pâte à choux

Lorsqu’on parcourt les trois variations sur la pâte à choux proposées dans notre premier livre de recettes, La cuisinière genevoise, paru à la fin du XVIIIe siècle, on constate que la confection de cette pâtisserie en était encore à ses balbutiements. Certes, deux siècles plus tôt, Popelini, qui œuvrait dans les cuisines de Catherine de Médicis, avait mis au point la technique de la pâte desséchée sur le feu. Mais la recette contemporaine a été concrétisée par Antonin Carême. On en retrouve plusieurs versions dans son ouvrage, Le pâtissier royal, dont la première édition date de 1828. 

Carême élaborait sa pâte à base de beurre, farine et eau et l’enrichissait, après desséchement sur le feu, de beurre, œufs, voire crème fouettée. Il ajoutait du parmesan râpé ou du « vrai gruyère » pour les versions salées. Dans son ouvrage, il en décline vingt-sept sortes, appelées choux, gimblettes, petits pains ou profiteroles. Elles sont agrémentées d’amandes, d’anis, de zestes d’orange ou de citron, de cédrat, de chocolat, de pistaches ou de raisins de Corinthe. 

Au début du XIXe siècle, les ménagères genevoises devaient se contenter de préparations plus rustiques. La recette à la mode consistait à faire fondre une demi-livre de beurre dans trois verres de lait. On y ajoutait une livre de farine, douze œufs, une demi-livre de sucre et un quart de livre de levain. Après pétrissage, on laissait lever cette pâte pendant trois heures avant de façonner des choux, cuits au four sur des feuilles de fer-blanc et dorés avec un jaune d’œuf et du lait.

Une autre manière de procéder se rapproche de la recette de Carême : « Une livre d’eau, faites-la bouillir, et quand elle bouillit, mettez demi-livre de beurre et demi-livre de farine, battez bien, et laissez refroidir, et alors battez dedans onze œufs ».

Dans la troisième recette, les « choux à l’Anglaise » sont élaborés de la même manière avec une indication supplémentaire. On ajoute les œufs « quand la pâte est cuite ». Donc desséchée… comme le faisait Carême et nos pâtissiers contemporains !