Il y a perche et perche

L’écrasante majorité (on évoque 95%) des filets de perches dévorés autour du Léman provient d’ailleurs. Principalement d’Estonie, de Russie et de Pologne, qui se partagent 83% du marché de l’importation. Mais d’autres pays exportent aussi des perches, comme l’Irlande ou la Suède.
Celles du Léman prouvent leur supériorité qualitative et gustative, suivies de près par la production polonaise commercialisée sous l’étiquette Mc Lean. «Ces dernières proviennent de l’empoissonnement d’un lac réalisé avec des perches du Léman, expliquait Laurent Michaux, chef de l’Hôtel Le Rive. Le biotope du plan d’eau se révèle très proche de nos lacs. La seule différence réside dans le voyage, sur glace, qui péjore leur qualité.»
On ne peut passer sous silence les élevages intensifs de perches qui se développent un peu partout (même en Australie). Celui installé à Rarogne, dans le Haut-Valais, par la société Valperca, propose, sous l’appellation «Perche Loë», des poissons issus de l’écloserie Percitech à Chavornay (VD). Cette dernière a créé, dans un circuit fermé, les conditions permettant de réaliser douze pontes par an. Après quatre mois de développement, les alevins sont déplacés dans les bassins d’élevage de Rarogne.
Après dégustation, on peut affirmer que la texture et la saveur de ces filets de perches ne concurrencent largement pas la perche sauvage du Léman! Mais quelques restaurants, qui se targuent, parfois, d’être «haut de gamme», n’hésitent pas à promouvoir cette appellation «Loë», présentée comme le nec plus ultra en la matière. Nous nous y trompons pas…