Jarret d’agneau aux épices

4 jarrets d’agneau avec le faux jarret manchon-
nés (à faire préparer par le
boucher)

200 g de mirepoix (50 g de poireau, céleri, carottes, oignon coupés en dés de 1 cm)

2 zestes de citron et 2 d’orange

1 petit bâton de citronnelle

2 feuilles de citronnier

1 c. à c. de cumin
1 étoile de badiane

1 fragment de cannelle

5 grains de coriandre

c. à s. de mélasse noire

1 cc de curry

10 g de gingembre

1 petit piment

2 dl de fond brun

1 dl de vin blanc

1 dl de lait de coco

Sel, poivre, huile.

Saler et poivrer les jarrets, les saisir à l’huile dans une poêle jusqu’à coloration, les égoutter et les disposer dans une cocotte.
Colorer la mirepoix dans la poêle, déglacer avec le vin blanc, verser sur les jarrets.
Ajouter les autres ingrédients.
Donner une ébullition (les jarrets doivent être recouverts de liquide) et cuire au four à 180°C. pendant environ 1 h 15.
Égoutter les jarrets et les parer.

Passer la sauce, dégraisser, réduire à consistance légèrement sirupeuse. Rectifier l’assaisonnement.

Remettre les jarrets dans la cocotte et verser la sauce par-dessus.
Facultatif: garnir avec une cuillère de brunoise de poivron rouge étuvée et servir à part une purée de patates douces.

saint-joseph