La marmite de la mère Royaume

Catherine Royaume, née Cheynel, était lyonnaise comme son mari. Le couple s’est réfugié à Genève, fuyant les persécutions contre les Huguenots. Elle est restée dans la légende genevoise sous le nom de Mère Royaume en balançant sa marmite sur la tête des envahisseurs savoyards. Mais que contenait dans cet ustensile ? Une soupe ou une potée sans aucun doute. Albert Foulon, professeur de cuisine, en a donné une recette dans son ouvrage, La cuisine et la pâtisserie enseignée par l’image, paru aux Éditions Sonor en 1934. Elle contenait, selon lui, des pommes de terre, des poireaux, du lard, des oignons et du riz. Cette interprétation est à l’évidence fantaisiste.
Car les pommes de terre étaient encore inconnues des ménagères genevoises à cette époque. Le repas de la famille était constitué des légumes de la saison et de la région. Dans la fameuse marmite mijotaient à coup sûr du chou, des poireaux, des lentilles, des châtaignes, des oignons et peut-être des céréales comme l’épeautre. Certainement aussi un peu de bœuf exigeant une très longue cuisson ou du cochon sous forme de lard.  Cette soupe ou potée était versée dans des assiettes dans lesquels on déposait une tranche de pain, souvent sec car on ne le cuisait que toutes les deux semaines.

La marmite en chocolat
Mais de quand date la marmite en chocolats qu’on brise pour se rappeler l’exploit de Catherine Royaume ? L’historien Bernard Lescaze en avait trouvé une première trace dans une publicité parue dans un journal et vantant des « marmites bonbonnières dorées avec écusson genevois ». Elles étaient confectionnées en nougat et chocolat. Curieusement, elles ne figurent pas sur les menus célébrant l’Escalade au début du XXe siècle. Celui de la société Zofingue (voir l’illustration), qui fêtait, en 1902, le 300e anniversaire de l’événement, annonçait un potage, un filet de bœuf, de la purée de pommes de terre, de la dinde, de la salade et un dessert. Les convives ont arrosé ce repas de vin de Collonge, de dezaley et de neuchâtel rouge. Pas de trace d’une marmite en chocolat !