La salade gourmande de Michel Guérard

Michel Guérard, le célèbre chef triple étoilé d’Eugénie-les-Bains (Hôtel-restaurant Les Prés d’Eugénie) a jonglé au cours de sa carrière entre la grande gastronomie et les approches diététiques. Dans les années 70, il dépouilla la
première de toutes ses lourdeurs dans un mouvement appelé «Nouvelle cuisine» au côté d’Alain Senderens, de Jean et Pierre Troisgros ou d’Alain Chapel. Et il transforma les plats minceur en petits bijoux succulents. Il a décliné ses recettes dans deux ouvrages parus chez Robert Laffont: «La cuisine minceur» (1976) et «La cuisine gourmande» (1978). Parallèlement, il participa à une émission culinaire de la télévision française, «La grande cocotte», en compagnie de la comédienne Marthe Mercadier. Il y révélait les secrets de son pot-au-feu, de sa tourte chaude aux poireaux, de son gratin de pommes de terre et de multiples autres créations, dont sa mythique salade gourmande. Qui fut copiée, et qui l’est encore, par des centaines de cuisiniers. Lors de l’émission consacrée à sa célèbre salade gourmande, Michel Guérard expliquait que le foie gras était mis en valeur par la vinaigrette. Cette dernière était composée de
deux types d’huiles et d’un mélange de citron et de vinaigre de Jerez. Dans un clin d’œil, il la surnomma «sauce Marthe», ce qui illumina le visage de la grande comédienne.
Alors pour rendre hommage à cet immense chef, voici cette recette emblématique qui illumine encoreles tables de fête.

Ingrédients pour 4 personnes

360 g de haricots verts équeutés
24 pointes d’asperge
12 belles feuilles de salade trévise
2 cc d’échalote finement hachée
120 g de terrine de foie gras
2 truffes noires de 20 g chacune
Pour la vinaigrette:
2 cc de jus de citron

4 cc d’huile d’arachide

4 cc d’huile d’olive

2 cc de vinaigre de Jerez

1 cc de cerfeuil haché

1 cc d’estragon haché.

Élaboration

Cuire al dente (6-7 min) les haricots verts et les plonger immédiatement dans une bassine d’eau glacée. Les égoutter et les réserver.
Parer les asperges et les cuire de la même façon, elles doivent rester croquantes. Les réserver.
Préparer la vinaigrette en réunissant tous les ingrédients, y compris les fines herbes. Bien mélanger en fouettant vivement.
Trancher les truffes en lamelles.
Répartir dans trois bols les haricots verts, les asperges et les truffes.
Parsemer les haricots verts d’échalote hachée.
Enrober séparément tous ces éléments de vinaigrette.
Dressage
Couvrir le fond des assiettes de feuilles de trévise.
Répartir sur cette salade les haricots verts en créant un petit buis-
son. Planter harmonieusement les pointes d’asperge dans les haricots.
Débiter en fines lamelles le foie gras et les disposer sur les assiettes.
Décorer avec les lames de truffe.
Répartir sur la salade le reste de la vinaigrette

 

PS: Michel Guérard précise dans son livre qu’on peut remplacer les rondelles de truffe par des lames de champignon de Paris bien citronnées. Il explique aussi que l’huile de noix et le vinaigre de vin remplacent à s’y méprendre l’huile d’arachide et le vinaigre de Jerez