Langue de boeuf sauce madère

1 langue de bœuf
4 oignons
3 carottes
2 clous de girofle
1 bouquet garni (laurier, thym et persil)
2 poireaux
Pour la sauce :
50 cl jus de veau
5 cl de madère
30 g de beurre
100 g de câpres
Gros sel
Poivre noir

Plonger la langue dans l’eau glacée pendant 2 h.
L’égoutter et la placer dans une cocotte. Remplir d’eau froide et faire démarrer l’ébullition. Blanchir la langue pendant 5 minutes et la rafraîchir aussitôt.
Peler les carottes.
Peler les oignons et les piquer de clous de girofle.
Laver et parer les poireaux.
Remettre la langue dans la cocotte et la recouvrir d’eau froide. Saler et porter à ébullition. Écumer soigneusement. Ajouter carottes, oignons, poireau, céleri et bouquet garni. Laisser mijoter à feu doux pendant 1 h 30. Vérifier le niveau de cuisson, prolonger éventuellement.
Égoutter la langue et l’éplucher.
Couper la langue en tranches et les aligner dans un plat au chaud.
Pour la sauce :
Porter à ébullition le jus de veau et le madère.
Ajouter les câpres.
Monter la sauce avec le beurre glacé.
Vérifier l’assaisonnement.
Napper les tranches de langue de bœuf et servir avec des tagliatelles fraîches.

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