Marmite de coquillages et crustacés

6 langoustines
6 Saint-Jacques
12 grosses palourdes
500 g de moules
1 courgette
1 poireau
1 carotte
1 petite botte de cerfeuil
1 petite botte de ciboulette
2 dl de vin blanc
Une pincée de curry Madras
sel
poivre

Eplucher et nettoyer les légumes.
Les tailler en petits dés de 5 sur 5 mm.

Les faire revenir dans une oêle avec 30 g de beurre pendant 3 à 4 minutes sans coloration.

Saler, poivrer, réserver.
Hacher les herbes.
Rincer à grande eau les coquillages.

Les faire s’ouvrir sur feu vif, à couvert, avec 2 dl de vin blanc. Les égoutter.

Filtrer le jus au chinois étamine, le porter à ébullition, ajouter une pointe de curry Madras et 170 g de beurre coupé en petits morceaux.

Emulsionner au mixer.

Poivrer, ne pas saler.
Poêler les Saint-Jacques et les langoustines une minute de chaque côté. Saler, poivrer.

Les disposer au centre d’une assiette creuse, ajouter les coquillages, la brunoise de légumes et napper avec la nage chaude.

Parsemer de cerfeuil et de ciboulette. Servir.

chablis