Mole negro de pollo (poulet au cacao)
En 1994, Rosa Margarita Martin, propriétaire du célèbre restaurant El Estoril, à Mexico et son chef de cuisine Pedro Ortega, étaient en visite au Rosaire, à l’époque restaurant convivial de Saint-Jean à Genève. Une rencontre enrichissante avec la cuisine gastro-nomique mexicaine. Pedro nous avait confié alors sa recette du mythique poulet au cacao….
Ingrédients pour 4 personnes
1 poulet
10 piments de diverses sortes
100 g de sucre
75 g d’amandes
75 g de graines de sésame
75 g de cacahuètes non salées
75 g de raisins secs
75 g de cacao amer
4 clous de girofle
6 grains de poivre noir
1 bâton de cannelle
1 pincée d’anis, de coriandre sèche, de marjolaine, d’origan et de cumin
1 belle tomate
1 oignon
1 gousse d’ail
5 dl de bouillon de poule
Huile de tournesol.
Sel
RĂ©alisation
La veille :
Couper et épépiner tous les piments.
Les plonger 1 min dans l’huile brûlante, puis les faire tremper toute la nuit dans l’eau.
Le lendemain, mixer les piments.
Peler et concasser la tomate.
Peler et émincer l’oignon.
Dans une poêle, faire dorer à sec le sésame, les amandes, les cacahuètes, les clous de girofle et le poivre.
Ajouter 2 c. à s. d’huile et l’oignon émincer, faire suer 2 minutes.
Ajouter les raisins secs et la tomate concassée, poursuivre la cuisson 5 minutes.
Passer le tout au mixer et mélanger avec la purée de piment.
Faire chauffer 2 c. à s. d’huile dans une cocotte et verser la préparation en la laissant mijoter 10 min.
Incorporer alors sucre, cacao, cannelle, anis, coriandre, origan, marjolaine, cumin et une pincée de sel.
Faire suer encore 15 min avant d’ajouter le bouillon de poule et de poursuivre la cuis-son15 min supplémentaires.
Couper le poulet en morceaux et les faire dorer à la poêle à feu vif.
Les placer alors dans la cocotte avec le mole (la préparation épicée). Couvrir et laisser cuire 30 min.
Servir le poulet nappé de la sauce et saupoudré de graines de sésame.