Navarin d’agneau printanier

Une belle épaule d’agneau.
100 g d’oignons.
2 dl de vin blanc.
2 cuillères à soupe de concentré de tomates.
2,5 dl de fond de veau.
2,5 dl de fond de volaille.
500 g de navets.
800 g de pommes de terre. 
250 g de carottes. 
125 g d’oignons grelots.
20 g de beurre.
1 cuillère à café de sucre.
Persil, thym.

Parer et couper l’agneau en gros cubes.
Émincer les oignons.
Éplucher les oignons grelots.
Saisir les morceaux d’agneau à l’huile dans une cocotte.
Lorsqu’ils sont dorés, les débarrasser sur une assiette.
Jeter dans la cocotte l’oignon émincé, le persil et le thym.
Faire suer quelques minutes, ajouter le concentré de tomates, mélanger. Déglacer au vin blanc, mouiller avec les fonds de veau et de volaille.
Remettre la viande dans la cocotte.
Écumer et laisser cuire à frémissement pendant une heure.
Pendant ce temps, éplucher les navets, les pommes de terre et les carottes.
Façonner les légumes et les cuire dans de l’eau additionnée de beurre.
Les sortir lorsqu’ils sont encore fermes.
Préparer les oignons grelots, les installer dans un sautoir avec du beurre et le sucre et les recouvrir d’une feuille de papier sulfurisé.
Les laisser confire à petit feu.
À la fin de la cuisson de l’agneau, ajouter navets, carottes et pommes de terre dans la cocotte.
Poursuivre la cuisson pendant un quart d’heure.
Ajouter les oignons grelots et laisser encore cuire pendant cinq minutes. Servir

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