La magie de l’œuf parfait

L’œuf parfait est né de la mode de la cuisine moléculaire. Le scientifique Hervé This a
déterminé que la température de coagulation est différente pour le blanc (62°) et le jaune (68°). Lorsqu’on cuit pendant au moins 45 minutes les œufs à 64°, on obtient un blanc à la texture tremblante et un jaune crémeux et soyeux.
Ainsi préparés, les œufs parfaits se prêtent à de multiples préparations selon l’imagination des chefs. On les retrouve posés sur des coulis d’épinards, de fèves, de parmesan ou plus simplement sur une tranche de pain de campagne grillé.
Mais avant de multiplier les idées pour étonner la famille et les invités, il faut parvenir à conserver l’eau de cuisson à une température de 64° pendant une heure. Grâce à un thermomètre électronique? Peut-être, mais il ne faut pas quitter le cadran des
yeux. Dans un four vapeur multifonction? Sans doute à condition de ne pas y glisser les œufs glacés et de prolonger la cuisson.
Le plus simple est d’utiliser un thermoplongeur, mais cela demande un investissement (moins de 100 fr. pour les plus simples). Dans ce cas, il suffit de mettre le bain à la bonne température, d’y plonger les œufs et d’attendre une heure. Ou plus. Car on ne sort les œufs qu’au moment de les servir en les écalant avec minutie. La magie aura opéré…