Les secrets des œufs sur le plat 

Fernand Point, lorsqu’il engageait un cuisinier, lui demandait de réaliser des œufs sur le plat. Si le candidat ne réussissait pas l’épreuve, il repartait chercher du travail ailleurs…
En 1933, Fernand Point fut le premier chef à obtenir trois étoiles Michelin dans son restaurant La Pyramide à Vienne, en même temps que la Mère Brazier à Lyon. Géant (1,92 m pour 165 kg), il a formé une génération de grands cuisiniers, qui ont tous conquis aussi les fameux trois macarons: Paul Bocuse,  Jean  et Pierre Troisgros, Alain Chapel, Raymond Thuilier, François Bise ou Louis Outhier.
Les œufs doivent être du jour, constatable par mirage: la chambre à air située dans la partie arrondie de la coquille doit être imperceptible (elle s’accroît un peu plus chaque jour). 

Pour Fernand Point, un œuf sur le plat réussi doit présenter un blanc à la texture laiteuse et un jaune revêtu d’un voile brillant. Pour un tel résultat, il faut casser chaque œuf dans un petit bol, avant de le déposer sur une assiette avec ses copains. Prendre alors un plat en fonte. Laisser fondre sur feu très doux 10 g de beurre, le saler et le poivrer. Lorsqu’il mousse, verser les œufs et maintenir une chaleur douce jusqu’à ce que les blancs soient juste coagulés et que les jaunes, brillants, soient à peine chauds. Servir illico!