Oreilles de veau à la genevoise

La cuisinière genevoise, premier livre de cuisine paru dans le canton, évoque une recette d’oreilles de veau farcies d’écrevisses. Mais elle n’a aucun rapport avec la version genevoise de cette spécialité que nous décrit Joseph Favre dans son Dictionnaire universel de cuisine pratique (1894). Ce plat d’une grande complexité exige des talents culinaires exceptionnels. 
Avant de se lancer, sachez que les oreilles de veau « sont toujours échaudées avec la tête. Lorsqu’elle est cuite, on découpe les oreilles en leur laissant une base assez large pour rester debout. Pour les préparer « à la genevoise », voici la recette:
« Faire cuire à blanc trois cuillerées de farine dans du beurre frais. Mouiller avec un bon bouillon dégaissé ; assaisonner de poivre concassé, muscade et un clou de girofle.
» Tourner des têtes de champignons de couche, frais, et séparer les queues ; les cuire avec du jus de citron, beurre et sel. Ajouter le jus à la sauce.
» Nettoyer intérieurement les oreilles de veau cuites et les ciseler.
» Cuire à blanc deux cervelles de mouton et un ris de veau ; découper ce dernier par tranches et le mettre dans une casserole avec un peu de champignons et de sauce ; verser ce ragoût au centre d’un plat rond à bordure d’argent.
» Dresser les deux oreilles dessus, placer les cervelles de mouton des deux côtés, mettre par-dessus les têtes de champignons tournées.
» Préparer dans un bol une liaison de 4 jaunes d’œufs, 60 g de beurre fin, le jus d’un citron et un peu de sel ; opérer la liaison en versant peu à peu la sauce dessus et en mettant le tout dans une casserole ; chauffer pour faire épaissir sans laisser bouillir ; napper la préparation et servir le reste de la sauce à part. »
Il ne faut pas croire que les oreilles de veau ont disparu de notre horizon culinaire. Le double étoilé Thierry Marx, ex-chef du Mandarin Oriental à Paris, les propose farcies de tête de veau, champignons, échalotes et crème épaisse…