Pieds de porc sauce madère

4 pieds de cochon crus, si possible arrière, ils sont plus en chair.
Vinaigre, gros sel
4 poireaux
4 carottes
2 oignons
1 branche de céleri
1 branche de thym
1 branche de persil plat
2 feuilles de laurier
2 clous de girofle
sel, poivre du moulin
Beurre, farine.
2 dl de madère

Demander au boucher de débarrasser les pieds de toutes leurs impuretés.

La veille:
Dans une grande marmite d’eau froide, verser 3 cs de vinaigre et une petite poignée de gros sel. Ajouter les pieds de porc et porter à ébullition.
Laisser mijoter 30 min, puis récupérer les pieds avec une écumoire et les placer dans l’eau froide.
Dans la même marmite, préparer un bouillon avec les poireaux, carottes, céleri, oignons piqués de clous de girofle, thym, laurier et persil.
Ajouter les pieds dès que l’ébullition a débuté et laisser mijoter pendant deux heures. Laisser les pieds dans le bouillon jusqu’à refroidissement.

Le lendemain:

,Préchauffer le four à 200 °C.
Couper les pieds en deux dans le sens de la longueur. Les ranger les uns à côté des autres dans un grand plat à gratin assez profond.
Verser du bouillon à hauteur des pieds sans les recouvrir.
Mettre au four pendant 60 min en retournant les pieds après 30 min.
Vérifier si la couenne est bien fondante et installer les pieds au chaud dans le plat de service.
Dans une casserole, réaliser un roux avec le beurre et la farine. Lorsqu’il commence à prendre couleur, le mouiller avec le bouillon, avant d’ajouter les
deux décilitres de madère. Lorsque la sauce est bien liée, en napper les pieds.
Servir avec quelques pommes de terre nature. 

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