Pommes de terre à la boulangère
L’origine de cette recette est très ancienne. Elle associait des pommes de terre et des oignons coupés en dés, disposés autour d’une pièce de viande (une épaule de mouton chez Escoffier). Le plat était alors glissé dans le four du boulanger après ses fournées et la cuisson se poursuivait toute la matinée pour être prêt à midi.
Les chefs d’aujourd’hui ont enjolivé cette préparation en détaillant les patates en rondelles et les disposant (sans la viande!) dans un plat à gratin. A priori à plat, mais aussi en rosace ou en conservant la forme du légume comme Stéphane Décotterd au Pont de Brent. La garniture change parfois, Alain Ducasse remplace les oignons par des poireaux et Paul Bocuse ajoutait de la tomate. Voici une recette classique à servir avec un rôti ou une belle volaille rôtie.
Ingrédients pour 4 personnes
1 kg de pommes de terre (agria par exemple)
5 oignons blancs ou doux
150 g de beurre
5 dl de bouillon de poule
Sel et poivre blanc
Thym, laurier, persil.
Réalisation
Éplucher les pommes de terre et les tailler en rondelles de 3 mm d’épaisseur. Les laver et les sécher.
Peler et émincer assez finement les oignons.
Ficeler un bouquet garni (thym, persil, laurier).
Dans une casserole, faire revenir doucement les oignons jusqu’à
leur transparence. Les saler et le poivrer.
Beurrer un plat à gratin et disposer au fond les oignons et leur beurre de cuisson.
Répartir les rondelles de pommes de terre dans le plat. Ajouter le bouquet garni.
Chauffer le bouillon et le verser sur les pommes de terre. Le niveau doit affleurer ces dernières. Parsemer quelques noisettes de beurre et enfourner à 180° pour 1 h 30.
Cette garniture peut être réalisée à l’avance. Dans ce cas, réduire
le temps de cuisson à 1 h 15. Au moment du service, remettre le
plat dans un four préchauffé à 210° pour 15 minutes en surveillant le brunissage de la surface.