Pot-au-feu

Pour le bouillon:

6 morceaux de queue de boeuf

500 g de plat de côtes

3 oignons

1 clou de girofle

2 carottes

2 verts de poireaux

3 branches de céleri

1 bouquet garni (persil, thym et feuille de laurier)

Pour le pot-au-feu:

1 kg de paleron

1 kg de jarret de boeuf

1 kg de macreuse

6 os à moelle

3 oignons et 3 clous de girofle.

1/2 chou frisé

200 g de carottes

200 g de blancs de poireaux

6 navets boule d'or

1 céleri rave

1 bouquet garni

1 kg de pommes de terre

Fleur de sel

Poivre mignonnette

Élaboration du bouillon:

Peler les oignons les piquer chacun d'un clou de girofle.

Peler les carottes.

Laver les verts de poireaux et les branches de céleri.

Placer les viandes dans une marmite, les entourer des légumes, ajouter le bouquet garni.

Verser de l'eau froide jusqu'à niveau et démarrer la cuisson.

Dès l'ébullition, écumer soigneusement plusieurs fois.

Poursuivre la cuisson à feu doux pendant 3 h 30.

Filtrer le bouillon, séparer la viande et les légumes.

Prélever la chair de boeuf et la réserver pour un hachis. On peut la congeler en attendant.

Les légumes peuvent servir de base à une soupe.

Élaboration du pot-au-feu:

Parer le demi-chou frisé.

Peler les carottes.

Peler les navets et le céleri boule. Couper ce dernier en deux.

Peler les pommes de terre et les réserver dans l'eau fraîche.

Couper 12 rondelles de carottes et les attacher de chaque côté des os à moelle pour que cette dernière ne s'échappe pas.

Porter à ébullition le bouillon dans la marmite.

Ajouter le paleron, les jarrets et la macreuse.

Écumer plusieurs fois.

Ajouter les oignons, les carottes et le bouquet garni.

Cuire à petits frémissement pendant 2 h 30 en écumant toutes les demi-heures.

Ajouter le chou, les poireaux, les navets, le céleri et poursuivre la cuisson pendant 1 h. 

Une demi-heure avant le service, cuire à part les pommes de terre pendant 25-30 min.

Servir d'abord le bouillon avec des croûtons et du gruyère râpé.

Puis la viande tranchée et les légumes en proposant de la fleur de sel, du poivre mignonnette et de la moutarde de Dijon.

cornas