Potée savoyarde de Marc Veyrat
Marc Veyrat nous a livré sa version d’un plat de terroir pour le menu de Noël 2022 dans la Tribune de Genève. Pour cette occasion, il a ajouté des truffes noires en fin de cuisson. Elles sont bien entendu facultatives !
Il préconise aussi d’incorporer un pormoniers dans sa potée. Cette délicieuse saucisse savoyarde est élaborée à base de maigre de porc et de légumes, côtes de blette, poi-reaux et épinards. On peut éventuellement la remplacer une longeole qui exige une cuisson plus longue. Dans ce cas, Il faut la faire mijoter pendant une heure dans une casserole à part avant de l’introduire dans la potée. Ne pas oublier alors d’ajouter son eau de cuisson dans la cocotte pour ne perdre aucune saveur.
Ingrédients pour 4 personnes
2 grosses carottes
1 petit chou blanc
4 pommes de terre
2 gros navets raves
2 jarrets de porc
200 g de lard fumé
200 g de lard salé
2 pormoniers ou une belle longeole
1 gros saucisson fumé
1 bouquet de thym
2 jaunes d’oeufs
150 g de beurre
Préparation
Dans un faitout ou une grande cocotte, installer les carottes, le chou blanc, les navets, les jarrets de porc, les deux morceaux de lard, les pormoniers (ou la longeole précuite), le saucisson fumé et le bouquet de thym.
Verser de l’eau 5 cm au-dessus de ces éléments et laisser mijoter à couvert, à tous petits bouillons, pendant 2h30. Vérifier régulièrement le niveau de liquide.
Après 1h30 de cuisson, ajouter les 4 pommes de terre pelées.
À la fin de la cuisson, réserver légumes et viandes à part et faire réduire de moitié le liquide.
Avant le service, trancher les saucissons, les jarrets, les lards et les légumes.
Puis finaliser la sauce en la réchauffant. Dans un grand bol à part, mélanger 150 g de beurre ramolli et 2 jaunes d’œufs.
Ajouter un peu de bouillon chaud et brasser avec précaution. Incorporer les lamelles de truffes et verser le tout dans le reste du bouillon.
Mélanger avec précaution pour terminer la liaison en veillant à ne pas dépasser une température de 85°pour que les jaunes ne coagulent pas.
Ajouter légumes et viandes pour les porter à bonne température et vérifier l’assaisonnement en sel et poivre.
Servir dans des assiettes creuses bien chaudes.
Ajout éventuel de truffes noires:
Tailler en fines lamelles 150 g de truffe en réservant 8 rondelles pour la décoration. Incorporer les lamelles de truffes dans la sauce lorsque la liaison au beurre et aux jaunes d’œufs est terminée. Déposer les rondelles de truffes sur le plat au moment du service.
Déguster avec une
mondeuse