Purée Joël Robuchon
Joël Robuchon avait scandalisé lorsqu’il proposa une purée de pommes de terre aux clients de son restaurant Jamin, table triple étoilée Michelin. Ce plat de grand-mère faisait son entrée dans le Panthéon des mets signatures. Il livra sa recette dans son livre «Ma cuisine pour vous», réalisé avec l’aide de Catherine Michel. Qui a minimisé la quantité de beurre. En réalité il faut en compter 500 g pour un kilo de pommes de terre.
Ingrédients pour 6 personnes
1 kg de pommes de terre ratte
250 g de beurre
2 dl de lait, sel
Réalisation
Cuire les pommes de terre pelées, toutes du même format, dans l’eau salée. Lorsqu’elles sont cuites, les égoutter et les passer immédiatement au passe-vite, grille fine.
Remettre la purée dans la casserole, la faire légèrement dessécher sur feu doux en remuant. Incorporer énergiquement à la cuillère de bois le beurre très froid coupé en petits morceaux. Terminer en
ajoutant, petit à petit, le lait chaud. Rectifier l’assaisonnement.
Lors d’un stage chez Jamin, en février 1992, la vraie version de la recette nous sauta aux yeux. À chaque départ en salle, un cuisinier ajoutait quelques dés de beurre dans la casserole et fouettait. Les derniers servis héritaient d’un coulis 50% pommes de terre, 50% beurre! C’était sublimement bon!