Recettes portant un nom célèbre

Beaucoup de plats portent le nom de personnalités pour lesquels ils ont été créé. Florilège :

Potage ou salade Réjane
Ces deux créations d’Auguste Escoffier célébraient  Gabrielle Réju, dite Réjane, célèbre actrice parisienne (1856-1920). La première est composée de blanc de poulet, poireau et pomme de terre, la seconde associe riz, oeufs durs, raifort, truffe et crème chantilly.

Sole Déjazet
Filets panés et frits, recouverts de sauce béarnaise additionnée de tomate, beurre d’escargot et citron. Auguste Escoffier créa ce plat en l’honneur de Pauline Béatrice Déjazet, actrice du Second Empire spécialisée dans les comédies dites «légères».

Pêche Melba
Pêche pochée au sirop vanillé posée sur de la glace vanille et nappée de purée de framboise. Une création encore d’Auguste Escoffier au Savoy en 1893 pour la cantatrice australienne Nellie Melba.

Crêpes Suzette
Crêpes parfumées au curaçao, jus de mandarine et sucre vanillé. Plusieurs Suzette se disputent la recette. Si elle est généralement attribuée à Auguste Escoffier, un chef ni-çois, Henri Charpentier, chef de l’Hôtel de Paris à Monaco, a prétendu qu’elle découle d’un accident lors d’un service de petit-déjeuner, en 1895, au futur Edouard VII, qui pré-féra lui donner le nom de sa compagne de ce soir-là…

Nellie Melba

Salade Windsor
Créée en l’honneur de la famille royale britannique et composée d’une julienne de céle-ri, truffes, blanc de volaille, langue écarlate, piccalillis et champignons cuits.

 Réjane

Bœuf Stroganov
Ce ragoût de bœuf mariné à la sauce crémée additionnée de champignons est signé du chef français  André Dupont pour le  comte adjudant-général de l'Empire russe Pavel Alexandrovitch Stroganov.

Tournedo Rossini
Ce filet de bœuf surmonté d’un foie gras poêlé et de truffe et entouré de sauce madère est attribué à trois chefs cuisiniers français Modeste Magny, Casimir Moisson ou Marie-Antoine Carême. Il fut élaboré pour le célèbre compositeur Gioachino Rossini.

Sauce Béchamel
Cette sauce de la cuisine classique a été mise au point par un cuisinier bourguignon du XVIIe siècle qui lui a donné le nom du maître d’hôtel de Louis XIV, Louis Béchameil de Nointel.

Veau Orloff
Ce rôti de veau dont les tranches sont tartinées de purée d’oignons et de champignons est l’invention au XIXe siècle du cuisinier Urbain Dubois, chef de cuisine du Prince Alexeï Fiodorovitch Orloff, ambassadeur de Russie en France.

Pavel Alexandrovitch Stroganov

Carpaccio de bœuf
Giuseppe Cipriani, patron du  Harry's Bar de Venise a créé ce plat composé de fines tranches de bœuf cru. Il a donné ce nom en l’honneur du peintre  Vittore Carpaccio, qui aimait utilisé une couleur rouge intense dans ses tableaux.

Gioachino Rossini

Prince Alexeï Fiodorovitch Orloff

 Vittore Carpaccio