Risotto à la mousse de parmesan
Nous avons testé avec bonheur cette recette de Davide Brovelli, chef du Il Sole di Ranco, à Ranco dans la province de Varese en Lombardie. Nous l'avons découverte dans le guide Gallo, célèbre marque de riz italien. Lors de notre essai, nous l'avons simplifiée, car Davide Brovelli intègre sa mousse de parmesan reggiano avec un siphon.
Ingrédients pour 4 personnes
300 g de riz carnaroli
1 oignon blanc
8 dl de bouillon de poule
2 dl de vin blanc sec
1 dl d'huile d'olive
30 g de beurre
Pour la mousse de parmesan
200 g de crème fraîche
200 g de lait entier
200 g de parmesan reggiano
Préparation
Peler et émincer finement l'oignon.
Préparation de la mousse de parmesan:
Rassembler la crème et le lait dans une casserole, ajouter le parmesan et laisser infuser pendant la cuisson du risotto.
Jeter l'oignon dans une cocotte avec lele beurre et l'huile d'olive.
Lorsqu'il est transparent, incorporer la moitié du vin blanc.
Ajouter le riz et touiller sans cesse pendant 5 min.
Verser le reste du vin et remuer jusqu'à absortion du liquide par le riz.
Ajouter peu à peu le bouillon de poule et poursuivre la cuisson.
Parallèlement, chauffer la mousse de parmesan.
Lorsque le riz est presque cuit, incorporer la mousse et terminer la cuisson.
Servir en décorant les assiettes de filaments de safran.
Déguster avec un
valtenesi rosso