Risotto alla milanese

300 g de riz rond à risotto (arborio, carnaroli, vialone nano)
1 gros oignon blanc
2 tranches d’os à moelle (ou 30 g de beurre)
2 pincées de safran en filaments ou 2 doses en poudre
15 cl de vin blanc
80 g de beurre
40 g de parmesan râpé
1,5 l de bouillon de volaille
Sel et poivre

Placer le safran dans un bol, verser 2 cuil. à soupe de bouillon, mélanger et laisser macérer le temps de préparer la recette.

Hacher très finement l’oignon.

Faire fondre 40 g de beurre dans une sauteuse, ajouter l’oignon, saler, mélanger et laisser fondre à feu très doux en couvrant de temps en temps.

Plonger les os à moelle dans de l’eau tiède et la chauffer doucement en évitant le frémissement.

Égoutter les os quand la moelle est ramollie et la retirer de l’os en l’enfonçant légèrement. La couper en petits morceaux. On doit obtenir environ 2 grosses cuillères à soupe de moelle.

Chauffer le bouillon.

Quand l’oignon est fondu mais pas coloré, ajouter la moelle, remuer et laisser fondre.

Incorporer le riz cru et enrobez-le de matière grasse.

Arroser le riz de vin, remuez jusqu’à évaporation. Incorporer le bouillon bien chaud, louche après louche, en attendant que la précédente soit absorbée pour ajouter la suivante.

La cuisson dure environ 17 min, idéalement il faut remuer «sans cesse» pour que le riz libère un maximum d’amidon.

Incorporer le safran et son bouillon à mi-cuisson.

Goûter le risotto régulièrement à partir de la mi-cuisson, pour s'assurer qu’il ne soit pas trop salé. Si c’est le cas, terminer avec de l’eau bouillante et non du bouillon.

Quand le riz est cuit, mais encore al dente et bien humide, couper le feu. Ajouter le reste du beurre bien froid en dés, le parmesan râpé sur le riz. Couvrir et laisser fondre 2 min.

Retirer le couvercle, remuer et server dans des assiettes plates en tapant sous l’assiette pour étaler le riz.

Le conseil de Julie Andrieu

    Il est possible de préparer le risotto à l’avance, en partie. Arrêter le processus à mi-cuisson (10 min environ), puis l’étaler encore chaud sur une grande plaque pour stopper sa cuisson. Le filmer lorsqu’il est froid. On peut le remettre dans la sauteuse afin d’achever la cuisson, avec du bouillon bouillant, le moment venu. 

Goûter le risotto régulièrement à partir de la mi-cuisson, pour s'assurer qu’il ne soit pas trop salé. Si c’est le cas, terminer avec de l’eau bouillante et non du bouillon.

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