Risotto aux asperges vertes
 

320 g de riz carnaroli
24 asperges vertes
160 g de parmesan
100 g de beurre
Bouillon de volaille
Sel et poivre

Préparer les asperges en coupant le pied et en les épluchant.
Séparer les têtes (sur 4 cm) des tiges.
Dans l’eau bouillonnante, cuire les premières pendant 1 min 30 et les secondes pendant 2 min 30. Les plonger immédiatement dans l’eau glacée pour conserver leur couleur verte.
Réserver les pointes et mixer les tiges pour obtenir un coulis très lisse. Le passer au chinois pour éliminer tous les fils restant.
Préparer le risotto en nacrant les grains de riz dans 20 g de beurre.
Puis les mouiller avec un verre de bouillon de volaille chaud. Poursuivre la cuisson mouillant le riz régulièrement. Lorsque la cuisson est presque terminée, ajouter le coulis d’asperge.
Lorsque le riz devient très al dente, incorporer le parmesan râpé et 80 g de beurre. Assurer une bonne liaison et répartir le risotto dans les assiettes. Le décorer avec les pointes d’asperges réchauffées au dernier moment.

merlot genevois