Sauce béarnaise
Cette sauce se prépare le plus souvent au bain marie pour éviter une chaleur excessive qui ferait trancher les jaunes d'oeufs. Mais sur une plaque à induction qui peut émettre une chaleur très douce, l'élaboration ne pose pas vraiment de problème à condition d'être vraiment très attentif.
Ingrédients
2 jaunes d'œufs
100 g de beurre
2 échalotes
5 c. à s. de vinaigre de vin rouge
2 branches d'estragon
1 jus de citron
1/2 c. à c. de sel
4 tours de moulin à poivre blanc
Préparation
Détacher les feuilles d'estragon de leurs branches et les hacher grossièrement.
Peler et émincer très finement les échalotes.
Verser dans une casserole le vinaigre de vin et ajouter les échalotes. Les cuire doucement jusqu'à réduction de moitié du liquide.
Ajouter l'estragon haché dans le vinaigre très chaud et laisser tiédir.
Couper le beurre en petits dés.
Ajouter les jaunes d'œufs dans la base de vinaigre, y verser une cuillère à soupe d'eau.
Poser la casserole dans un bain-marie à 60°C et fouetter en ajoutant peu à peu les cubes de beurre.
Lorsque la sauce est chaude et mousseuse, rectifier l'assaisonnement avec sel, poivre blanc et un filet de jus de citron.