Faire fondre 80 g de beurre, ajouter les 80 g de farine et réaliser un roux blanc.
Faire chauffer le fond de volaille.
Le verser sur le roux, fouetter jusqu'à la reprise de l'ébullition et laisser mijoter 10 minutes.
Ajouter la crème double et réduire encore la sauce pendant 15 minutes.
Finaliser la sauce en la montant avec les 40 g de beurre restant. Ajouter le jus de citron et rectifier l'assaisonnement.