Mayonnaise ou hollandaise, telles sont les sauces traditionnelles accompagnant les asperges. Mais on peut varier les plaisirs. En assaisonnant différemment ces deux sauces de base ou en en
créant de plus originales. Voici quelques idées…
Sauce mousseline
Il est facile d’alléger une mayonnaise ou une sauce hollandaise en leur additionnant les blancs des œufs utilisés. Il suffit de les monter en neige ferme et de les incorporer délicatement.
Sauce Loris
Cette recette de Guy Savoy se prépare à base d’une mayonnaise (2 jaunes d’œufs, 2 dl d’huile de pépins de raisin, 1 c. à café de moutarde). Lorsqu’elle est montée, incorporer 2 c. à soupe de crème fraîche épaisse, 1 c. à soupe de paprika doux, 2 c. à soupe de vinaigre de Jerez, du sel fin et du poivre. Parsemer de ciboulette hachée et servir.
Sauces Alicante ou maltaise
Ces deux sauces font intervenir des oranges.
Pour l’Alicante, monter 5 dl de mayonnaise sans vinaigre. Ajou-
ter 1 c. à café de jus de citron, 2 c. à café de jus d’orange et les zestes finement râpés (râpe Microplane) de deux oranges. Au moment de servir, mélanger délicatement avec deux blancs d’œufs battus en neige.
Pour la maltaise, élaborer 5 dl de sauce hollandaise. Incorporer
le jus et le zeste râpé d’une orange sanguine.
Sauce verdurette
Réaliser 300 g de mayonnaise classique. Mixer 30 g de pousses
d’épinards, 15 g de ciboulette ciselée, 15 g de persil et 5 cl de crème fraîche. Incorporer cette purée à la mayo, rectifier l’assaisonnement.
Sauce parisienne froide
Ni mayo ni hollandaise, mais des petits-suisses. En battre 2 avec
1 pincée de sel et 1 pincée de paprika. Monter le mélange avec
4 cl d’huile de pépins de raisin, ajouter le jus d’un citron et 1 c. à
café de cerfeuil haché.
Sauce tonato
Cette préparation italienne nappe traditionnellement des tranches de veau froid. Mais le chef triple étoilé Michel Troisgros l’utilise pour accompagner des asperges vertes associées à un œuf mollet et du parmesan râpé. Réaliser 300 g de mayonnaise.
Mixer énergiquement 15 anchois à l’huile et 50 g de câpres. Ajouter le jus d’un citron, 1 c. à soupe de vin blanc sec et 125 g de thon à l’huile bien émietté. Mélanger cette préparation à la mayo.
Rectifier l’assaisonnement. Passer cette sauce au chinois pour
qu’elle soit lisse.