Le secret de l’œuf mayo

En 2022, Sébastien Devos, chef de la Rôtisserie d’Argent à Paris, a remporté le championnat du monde de l’œuf mayo. Alors cap sur ce restaurant, annexe de la Tour d’Argent, pour déguster cette merveille qui figure toujours à la carte (11 €) en compagnie de salade de pommes de terre. 
Le chef nous en a livré le secret :
Les œufs proviennent de la Ferme du Pignon Blanc, située dans l’Essonne, et ont cuit exactement pendant 8 minutes et 40 secondes. 
La mayonnaise est montée à base d’un mélange d’huile de tournesol bio et d’huile d’arachide. Elle est fortement moutardée et poivrée. L’assiette est garnie de trois demi-œufs surmontés de quelques graines et de feuilles de moutarde. Ils sont posés sur des tranches de pommes de terre confites dans une vinaigrette au jus de vo-laille. En bouche le jaune est fondant associé à une sauce à la texture veloutée.