Sou fassum grassois

1 chou frisé

500 g d’échine de porc

200 g de lard sec

100 g de lard blanc (de Colonnata)

1 oignon blanc

200 g de petits pois écossés

500 g de vert de blettes

2 œufs

100 g de parmesan

1 l de bouillon de volaille

20 g de beurre

Huile d’olive, sel et poivre

Défaire les feuilles du chou, les blanchir, les égoutter sur un linge.
Hacher l’échine de porc, débiter en petits lardons le lard sec et le lard blanc.

Blanchir une minute les petits pois.

Faire tomber le vert de blettes à l’huile d’olive.
Hacher le cœur du chou.
Réaliser la farce en mélangeant ces ingrédients, ajouter les 2
œufs, assaisonner de sel, poivre, parmesan et huile d’olive. Bien
malaxer.

Placer un torchon mouillé dans un bol, chemiser avec des feuilles de chou. Disposer un quart de la farce et la recouvrir de feuilles.

Replier le torchon pour façonner un petit chou farci. Réserver.
Répéter trois fois l’opération.
Placer les choux dans une petite cocotte. Mouiller de bouillon de volaille à mi-hauteur. Beurrer. Porter à ébullition, puis enfourner à 175° pour 35 minutes.
Servir un chou par personne avec une fine tranche de lard sec dorée à la poêle. 

bandol rouge