Tripes à la mode de Caen

1 kg de diverses tripes de bœuf

1 pied de boeuf

2 poireaux
3 carottes 
2 oignons
1 bouquet garni

5 cl de calvados

7 dl de cidre brut

80 g de graisse de rognons de boeuf

Persil plat

Farine
Sel et poivre

Découper en rondelles les oignons, les carottes et les poireaux, réserver.

Vérifier la propreté des différentes tripes et les souper en petits carrés de 4 cm.

Couper en deux le pied de boeuf.

Préchauffer le four à 200°C.

Dans une cocotte ou une tripière, disposer au fond les rondelles de légumes et le bouquet garni.

Ajouter le pied de boeuf et les morceaux de tripes. Bien tasser la viande.

Saler, poivrer, disperser le calvados.

Mouiller avec le cidre et compléter à hauteur avec de l'eau si nécessaire.

Couper en petits morceaux la graisse de rognons de boeuf et la répartir sur la surface de la préparation.

Élaborer un boudin de pâte avec de la farine et de l'eau.

Couvrir en scellant le couvercle avec le boudin de pâte pour rendre hermétique la cocotte.

Enfourner pour 1 h.

Baisser la température du four à 170°C et poursuivre la cuisson pendant 6 h.

Servir le plat en le saupoudrant de persil haché.

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