Truffes au chocolat

150 g de chocolat au lait
150 g de chocolat noir 70-80%
3 jaunes d’œufs
50 g de sucre glace
1 dl de crème fraîche entière
50 g de beurre
1 gousse de vanille
5 cl de calvados
200 g de couverture de chocolat 70%
200 g de cacao

Couper en petits morceaux le chocolat au lait et noir.
Verser la crème dans une casserole, ajouter le beurre et la gousse de vanille incisée sur sa longueur et grattée.
Porter à ébullition, enlever du feu et laisser infuser 20 minutes.
Fouetter vivement les jaunes d’œufs et le sucre glace jusqu’au blanchissement.
Remettre la casserole sur le feu et ajouter les jaunes d’œufs battus avec le sucre glace.
Battre vigoureusement puis passer au chinois.
Ajouter à ce mélange les deux chocolats concassés et remuer sur feu doux pour le fondre.
Lorsque la texture est crémeuse, verser le calvados et continuer à remuer jusqu’à obtenir une crème brillante et lisse.
Verser cette pâte sur une plaque pour la faire refroidir. Lorsqu’elle est moelleuse à température ambiante, l’introduire dans une poche à douille et déposer sur un papier sulfurisé de petits tas de la grosseur d’une truffe.
Mettre au réfrigérateur pour 1 heure pour les faire durcir.

Pendant ce temps, faire fondre au bain-marie le chocolat noir de couverture concassé.
Verser le cacao dans une assiette creuse.
Les piquer avec un cure-dents et les plonger dans le chocolat de couverture fondu. Puis les rouler immédiatement dans le cacao en poudre.
Les poser sur une plaque et remettre au réfrigérateur.