Vietnam - Phô Bò
Le Phô Bò est le plat national du Vietnam. Il s’agit d’un bouillon enrichi de nouilles de riz et de tranches de viande de bœuf. Cette dernière illustre l’influence fran-çaise dans la création de ce plat, né dans la province de Nam Dinh, à 100 km au nord de Hanoï. Elle a été ajoutée à la soupe de nouilles pour faire plaisir aux sol-dats et colons français. À l’époque, les bœufs étaient exclusivement utilisés en animal de trait.
Ce plat issu des deux cultures culinaires offre une explosion de saveurs et d’arômes. Le bouillon très sapide est dopé au nuoc-mâm, condiment liquide à base de pois-sons gras fermentés. Sa garniture aromatique fait aussi appel à la coriandre, la cannelle, l’anis étoilé et aux feuilles de citronnier. Arrivé sur la table, on y ajoute du citron, du piment et de la menthe.
Ingrédients
Pour le bouillon (pho):
1 kg de plat-de-côte
2 rouelles de jarret de bœuf
80 g de gingembre
1 bâton de cannelle
5 anis étoilés
5 clous de girofle
1 grain de cardamome noir
1 c. à c. de graines de coriandre
4 gros oignons
3 radis blancs
50 g de cassonnade
1 c. à c. de sel
10 grains de poivre noir
Nuoc mam
Au moment de servir :
400 g de cœur de rumsteck
500 g de nouille de riz
Coriandre fraîche
Feuilles de menthe
Ciboulette
Germe de soja
1 piment frais
2 citron vert
1 oignon rouge
Sauce hoisin
Réalisation
Faire griller au four à 240°C les oignons pelés et le gingembre non peler.
Dans une marmite remplie d’eau froide, installer le jarret et le plat-de-côte et faire démarrer la cuisson à froid.
À ébullition, ajouter l’oignon et le gingembre grillé, les radis blancs pelés, la can-nelle, l’anis étoilé, les clous de girofle, le sel et la cassonnade.
Laisser cuire à feu doux pendant 3 h.
Laisser refroidir, filtrer le bouillon, réserver la chair de bœuf et éliminer tous les autres éléments.
Dégraisser le bouillon et rectifier l’assaisonnement en ajoutant du nuoc mam. Ré-server au frais.
Avant le repas :
Débiter en fines tranches la viande de bœuf cuite.
Trancher en lamelles le cœur de rumsteck.
Tremper les nouilles de riz dans l’eau fraîche une demi-heure avant cuisson.
Ciseler les herbes aromatiques et le piment.
Peler et émincer l’oignon rouge.
Réchauffer le bouillon, cuire les nouilles 1 min à forte ébullition.
Les déposer dans les grands bols des convives en compagnie de viandes émincées, de quelques germes de soja, d’oignon rouge émincé, de ciboulette émincée.
Verser le bouillon brûlant dans les bols.
Chaque convive peut agrémenter son pho bo de sauce hoisin, de piment frais, de jus de citron vert, de nuoc mam.