Œufs aux asperges vertes

4 œufs
16 asperges vertes
4 tranches de lard fumé
200 g de lardons fumés
100 g de parmesan râpé
25 cl de crème

Cuire les œufs dans une eau à ébullition salée pendant 5 minutes et 30 secondes. Rafraîchir et réserver.
Conserver l’eau de cuisson.
Former des disques de parmesan assez minces sur un papier sulfurisé, les placer sous le gril et retirer dès coloration. Réserver.
Tailler des lamelles d’asperges, les réserver dans l’eau glacée.
Dorer à la poêle les deux faces des tranches de lards. Réserver.
Poêler les asperges dans un filet d’huile d’olive.
Ajouter les lardons, les faire revenir, mélanger avec précaution.
Ajouter la crème, porter à ébullition et couper aussitôt la cuisson.
Écaler les œufs et les réchauffer dans leur eau de cuisson.
Dresser les asperges dans l’assiette, disposer l’œuf, napper de crème au lard.
Ajouter les lamelles d’asperges crues, la tranche de lard grillé et les tuiles de parmesan coupées en quartiers.

sauvignon genevois