Œufs en meurette

8 œufs

150 g de lard paysan
80 g d’oignons grelots
200 g de champignons de Paris boutons
50 g de beurre
2 branches de thym
50 cl de vin rouge
10 cl de jus de bœuf
5 cl de liqueur de cassis
Fleur de sel
Poivre du moulin

Sauce meurette
Détaillez le lard en petits lardons. Épluchez les oignons, puis équeutez et lavez les champignons. Dans une cocotte, faites fondre le beurre et ajoutez les lardons. Laissez-les dorer, puis ajoutez les oignons grelots pour qu’ils caramélisent. Ajoutez les champignons et le thym, et laissez cuire pendant 10 min en remuant de temps en temps.
Versez le vin dans un sautoir, portez à ébullition et flambez-le. Laissez réduire d’un tiers, puis ajoutez le jus de bœuf et laissez de nouveau réduire d’un tiers. Passez la sauce à la passette, puis montez-la au beurre. Ajoutez la garniture dans la sauce.

Oeufs pochés
Cassez les œufs un à un dans huit ramequins, puis versez-les un à un dans une casserole d’eau frémissante vinaigrée. Laissez cuire pendant 2-3 min en les enroulant sur eux-mêmes. Contrôlez la cuisson à la pression du doigt. Égouttez les œufs et déposez-les sur du papier absorbant.

Croûtons dorés
Coupez en 4 triangles chaque tranche de pain de mie. Faites chauffer le beurre clarifié dans une poêle et faites dorer les lamelles de pain des deux côtés. Égouttez-les sur du papier absorbant et assaisonnez de sel.

Dressage
Dans des assiettes creuses, dressez dans le fond la garniture, puis déposez les œufs pochés dessus et nappez généreusement de sauce. Ajoutez une pincée de poivre mignonnette et posez dessus les croûtons dorés.

bourgogne rouge