Œufs mollets aux petits pois

8 œufs extra-frais

500 g de petits pois frais

100 g de parmesan Reggiano

100 g de lard di Colonnata

Huile de noisette

10 g de poivre de Jamaïque

10 cl d’huile d’olive

Cuire les œufs extra-frais fermiers 5 minutes dans une eau frémissante. Les refroidir immédiatement dans une eau avec des glaçons, puis les écaler.
Mousseline de petit pois
Écosser les petits pois, les cuire à l’eau, les égoutter et les mixer. Incorporer des copeaux de lard di Colonnata et une goutte d’huile de noisette, saler, poivrer.
Huile de poivre

Infuser du poivre de Jamaïque dans de l’huile d’olive sur un feu doux
pendant 20 minutes à couvert. 
Ensuite mixer, puis réserver.
Dressage

Chauffer les œufs pendant 2 minutes dans une eau frémissante.

Dresser votre mousseline chaude de petits pois en cercle sur l'assiette.
Déposer délicatement les œufs sur la mousseline de petits pois.
Á l’aide d’un économe, râper quelques copeaux de parmesan et napper d’une cuillère d’huile de poivre.

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