Asperges aux morilles

1,2 kg d’asperges blanches
300 g de morilles fraîches
ou 50 g de morilles sèches
1 échalote
50 g de beurre
25 cl de crème fraîche double
5 cl de vin jaune
Sel et poivre

Trancher le pied et couper en deux les morilles fraîches. Pour les morilles sèches, les tremper une heure dans l’eau tiède.
Dans les deux cas, bien les nettoyer dans plusieurs eaux.
Éplucher les asperges. Les cuire douze minutes dans l’eau frémissante salée. Les garder au chaud.
Hacher l’échalote et la faire fondre dans le beurre moussant.
Ajouter les morilles et laisser mijoter à couvert pendant dix minutes.
Les réserver au chaud.
Ajouter au jus de cuisson la crème fraîche double. Réduire de moitié.
Mettre les morilles dans la sauce, rectifier l’assaisonnement. Ajouter le vin jaune et touiller. 
Réchauffer asperges et morilles. Répartir les premières sur les assiettes, les recouvrir des secondes et de la sauce. Servir aussitôt. 

savagnin du Jura