Asperges blanches à la carbonara

12 belles asperges blanches (ou 20 pour un plat principal).
5 (ou 8) jaunes d’œufs.
100 g (ou 160 g) de pecorino.
150 g (ou 250 g) de pancetta.
Huile d’olive.
Sel et poivre.

Émincer en julienne la pancetta. Râper le pecorino.
Épeler soigneusement les asperges et les faire cuire pendant dix minutes dans l’eau frémissante.
Les égoutter en conservant une tasse d’eau de cuisson.
Faire revenir la pancetta dans un peu d’huile d’olive pour la dorer.
Battre les jaunes d’œufs et les détendre avec un peu d’eau de cuisson des asperges pour obtenir une texture assez fluide.
Attention, l’eau doit être tiède pour ne pas durcir les jaunes.
Ajouter le 80% du pecorino râpé et la julienne de pancetta.
Bien mélanger.
Dans un plat à gratin, disposer les asperges et les recouvrir de la sauce.