Les asperges en carpaccio de Richard Cressac

1 botte d'asperges blanche

1 citron
Huile d'olive
Fleur de sel

Poivre noir
Vieux vinaigre balsamique

Couper à la mandoline, des asperges blanches dans leur longueur sur une épaisseur de deux millimètres. Les faire mariner avec un mélange d’huile
d’olive, de citron, de fleur de sel de Guérande et de poivre.
Présenter en éventail sur l’assiette avec un trait de vieux vinaigre balsamique (ou de balsamique du commerce réduit de moitié).